Asparago Bianco Guida all'asparago bianco

Raccolta e commercializzazione

RACCOLTA E CONFEZIONAMENTO DEL PRODOTTO

La raccolta dei turioni è a scalare (giornalmente o a giorni alterni) nella coltura ordinaria, si esegue a mano, con l' uso di un coltello a sgorbia, appena il turione è emerso per 10-12 cm, o nel caso dell' asparago bianco, appena spunta dalla baulatura. La raccolta meccanica può essere effettuata con macchinari agevolatori, che hanno i raccoglitori in apposite postazioni, in modo da permettere a loro di lavorare restando seduti.

Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili. Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi, in funzione della lunghezza, del calibro, della presentazione. Una volta selezionati vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 Kg, e di 20cm di lunghezza.

Successiva alla legatura c'è il lavaggio, fase essenziale per non ritrovare sporcizie nel prodotto, e per conservare l' integrità del prodotto per alcune ore. I mazzi una volta lavati o vengono spediti al mercato in appositi contenitori, o vengono venduti al minuto (produttori locali).

Nel caso si dovessero conservare i prodotti per alcune settimane, la conservazione va eseguita con accuratezza, con una prerefrigerazione sotto vuoto, e successivamente posizionati in celle frigo ad atmosfera controllata (11% di ossigeno, 12% di anidride carbonica), ad una temperatura di 3-4°C.

COMMERCIALIZZAZIONE DELL' ASPARAGO

La commercializzazione è una fase delicata della filiera dell'asparago, quindi per avere dei buoni risultati bisogna che il prodotto in questione si possa riconoscere, e bisogna che abbia una buona immagine.

Per cominciare bisogna che gli asparagi "viaggino" con una carta di riconoscimento, e cioè con un' etichetta contenente la descrizione del produttore, dell'imballatore o confezionatore. Sempre nell'etichetta ci va la descrizione del tipo di prodotto che abbiamo nella confezione (asparago bianco, verde, etc.). Un' altra indicazione è senza ombra di dubbio, la zona di produzione (comune, provincia o nazione). Dopo tutto questo va indicata la categoria merceologica di appartenenza del prodotto confezionato (extra, prima, etc.). Un'ulteriore indicazione sarà il calibro del prodotto, nel caso si tratti di categorie extra o prima, oppure più in generale, il diametro minimo o massimo.

L' asparago, quindi per essere commercializzato, deve disporre di alcune norme qualitative, che si dispongono in due gruppi. All'interno di questi due gruppi ci sono per l'appunto delle specifiche, che devono essere attuate rigorosamente affinchè il prodotto possa entrare nel mercato in modo energico, ed essere quindi commercializzato, e sono:

• NORME RELATIVE ALLE ETICHETTE:
  • la ragione sociale dell' imballatore o del produttore;
  • Il termine "asparagi" deve essere seguito dalla distinzione: verdi, bianchi, violetti, violetti-verdi, se il prodotto non è visibile dall' esterno
  • origine del prodotto
  • categoria (extra, prima, seconda, terza)
  • calibro
  • numero dei mazzi
  • numero registro operatori e centro di condizionamento
• CALIBRAZIONE ED OMOGENEITA' DEI CALIBRI:
  • calibrazione superiore a 17cm per asparagi lunghi;
  • calibrazione compresa tra 12 e 17cm per asparagi corti;
  • calibrazione compresa tra 12 e 22cm per categoria seconda, con disposizione in strati;
  • calibrazione inferiore a 12cm per le punte di asparagi
  • il turione deve presentare l'apice non sfiorito.
  • l'asparago deve essere rigorosamente fresco.

N.B.: il turione dell'asparago bianco o viola, può avere una lunghezza massima di 22cm e 27cm.

LA QUALITA'

La qualità è diventata importante per quasi tutti i prodotti sopratutto per quelli tipici come l' asparago. Per qualità si intende il soddisfacimento di tutti i requisiti trinsechi ed intrinsechi che hanno i vari consumatori, e per fare questo sono nate delle regole da seguire per produrre i vari prodotti. Oltre al regolamento da seguire per ovviare a dei requisiti che successivamente vengono richiesti dai vari acquirenti, esistono dei disciplinari da seguire per avere dei prodotti con la garanzia della tipicità.

Osservando tutti i regolamenti troviamo quello specifico per gli asparagi, e cioè il REGOLAMENTO CEE n°454/92/CEE che prevede una calibratura dell'ortaggio per riuscire ad avere una misura standard, questa prevede:

• Lunghezza:
  • Minore di 12cm = punta di asparago
  • da 12 a17cm = asparagi corti
  • da 17 a 22cm = asparagi verdi lunghi
  • da 17 a 27cm = asparagi bianchi lunghi
• Larghezza:
  • asparago bianco con diametro maggiore di 8mm
  • asparago verde con diametro maggiore di 6mm

QUALITA' MERCEOLOGICA

Il commercio, per stabilire il concetto di qualità, attribuisce uguale importanza al prodotto ed ai servizi. Altri fattori che vengono tenuti in considerazione sono l'entità e la costanza dell'offerta.

A) Selezione: la suddivisione delle merci in categorie omogenee costituisce una delle regole principali della commercializzazione. I vantaggi di questo sistema sono duplici:

• protezione del compratore nel momento dell' acquisto, senza bisogno d' ispezionarlo;
• si verifica un miglioramento generale della qualità, non venendo ammesse le merci che non rispondono alle condizioni minime.

B) Difetti: per difetto si intende una mancanza che il prodotto ha per ottenere la perfezione. Per prevenire i difetti , è necessario conoscere le cause anche se a volte non è possibile evitarli o non è economico farlo. Nell' asparago quelli più comuni sono:

• Ossidazione dei turioni chiamata anche falsa ruggine.
• Prefioritura: questo termine viene utilizzato in modo improprio per indicare l' apertura delle squame dell' apice del turione.
• Lesioni meccaniche: soprattutto nell' asparago bianco può capitare di raccogliere turioni incurvati o deformati.
• Lesioni da parassiti animali: diversi insetti, per esempio la mosca grigia, possono provocare danni ai turioni.
• Marciumi: essi sono di origine batterica o fungina e possono manifestarsi nel corso della conservazione.

C) Confezionamento: la presentazione del prodotto è legata all'imballaggio. Questo in origine costituiva una protezione agli urti e alle contaminazioni durante il trasporto al deposito. Oggi i contenitori sono in grado di assolvere a nuove funzioni. Possono creare un microambiente più idoneo alla conservazione. L'imballaggio è diventato utile anche per il consumatore perché è in grado di influenzarne le scelte; esso infatti può fornire informazioni sulla provenienza, sulle caratteristiche e sulle modalità di utilizzo del prodotto. L' asparago è stato il primo ortaggio a venire confezionato in modo appropriato; invece di essere venduto sciolto ed incartato per la consegna esso veniva portato sul mercato raccolto in mazzi.

D) Conservabilità: consiste nella possibilità di mantenere inalterate le caratteristiche originarie di un prodotto, in altre parole mantenerne la freschezza. Nel caso dell'asparago non è facile mantenere stabile le qualità organolettiche, perché gli organi da cui è costituito sono biologicamente molto attivi, inoltre il turione non possiede nessuna struttura in grado di contenere le perdite di acqua.

QUALITA' INTESA DAL CONSUMATORE

Il consumatore, l' ultimo anello della filiera, a lui spetta il giudizio finale, e quindi il più importante, sulla qualità dei prodotti. I metodi che vengono usati dal consumatore per recepire se il prodotto sia o meno di qualità sono:

• Metodo sensoriale: è l' insieme dei sensi ce ha l' uomo per natura, e cioè vista, tatto, olfatto, gusto. Da questo metodo il consumatore ne ricava delle prime risposte sull' aspetto, sul colore, sul sapore e sull' odore, consistenza.
• Metodo nutritivo: da questo metodo se ne ricava una qualità nell' ambito della nutrizionalità che possiede un determinato prodotto.
• Igiene-sanità: il consumatore è sempre portato ad individuare i requisiti sulla sicurezza del prodotto, consistente nel trovare l' assenza di contaminazioni che gli possano nuocere.

Allevamento

TERRENO

Per la scelta del terreno si devono tenere presenti le sue caratteristiche fisiche e chimiche. I terreni che si prestano maggiormente alla coltivazione dell'asparago sono quelli sabbiosi; è consigliabile infatti che il contenuto in sabbia sia circa del 75%.

L'assenza di ghiaia è indispensabile, il sottosuolo deve essere permeabile e la falda freatica al di sotto di 60cm, in caso contrario si può provvedere con il drenaggio. E' infatti importante evitare i terreni freddi, compatti e asfittici con ristagno d'acqua, perché provocano un aumento della fibrosità del turione con un sapore amarognolo, (a volte rende immangiabile il turione) e possono provocare, in certi casi, la morte delle zampe.

Gli elementi fini, argilla e limo non devono mai superare il 25%. Il pH del terreno deve essere compreso tra 6,5 e 7,5.

INTERVENTI AGRONOMICI

Lavori preparatori
I lavori preparatori si svolgono da agosto a settembre e consistono in uno scasso alla profondità di 60-70 cm, da farsi in piena estate e un importante apporto di sostanza organica e di concimi chimici a base di potassio e fosforo. In autunno si procederà con l'erpicatura e il pareggiamento del terreno seguito dalla preparazione delle fosse.

Primo anno
Durante il periodo invernale bisogna procedere con la pulizia delle fosse, per la successiva messa a dimora delle zampe, che può essere fatta sia in autunno che in primavera (marzo). Il periodo ottimale viene deciso in base alla temperatura che caratterizza la zona. Per garantire il massimo attecchimento e il successivo sviluppo si deve creare sul fondo della fossa un cuscinetto di letame,a sua volta coperto da un sottile strato di terra fine (2-3cm) su cui si appoggeranno le zampe che verranno ricoperte con uno strato di terreno di (3-4cm). In primavera si procede con un eventuale diserbo (post-emergenza) per controllare le malerbe e un'irrigazione se necessaria prima che spuntino i turioni. In maggio-giugno si distribuiscono concimi azotati, fosfatici, potassici. In estate si procede con eventuali trattamenti antiparassitari. In autunno verranno tagliati e bruciati i fusti secchi per permettere la primavera successiva, lo sviluppo ottimale dei turioni e per impedire il possibile propagarsi di malattie infettive.

Secondo anno
Durante il periodo invernale si apporteranno sostanze nutritive tramite concimazioni organico e fosfatica, si rimpiazzano le eventuali fallanze (con piante del semenzaio) e si esegue una leggera rincalzatura. In primavera si procede con le concimazioni potassico e azotata,prima che i turioni spuntino si effettua un eventuale diserbo (post-emergenza). In primavera-estate si effettueranno ulteriori concimazioni potassiche ed azotate, seguita da una irrigazione ed un eventuale diserbo e trattamenti antiparassitari. In autunno si tagliano gli stocchi secchi.

Terzo anno
In inverno si effettuano le concimazioni organico e azotata seguite da una leggera lavorazione del terreno. Inverno-primavera si procede con la rincalzatura creando le cosiddette "cunvierie" e pareggiando il terreno. In primavera si procede con un eventuale diserbo (pre-emergenza), seguito dalla concimazione potassica e azotata, raccolta in aprile-maggio per un periodo di tempo di circa 50gg per non indebolire troppo la pianta. In autunno si tagliano gli stocchi secchi.

Anni seguenti
Dal quarto anno in poi concimazioni, diserbo chimico, lavorazioni del terreno, trattamenti antiparassitari e taglio dei fusti secchi continuano regolarmente fino all'estinguersi della coltura. La raccolta dei turioni verrà prolungata per circa 60-70gg.

I SISTEMI DI ALLEVAMENTO

La coltivazione dell'asparago è effettuata con diversi sistemi e questi variano con il variare delle caratteristiche che il turione deve avere; dalla densità delle piante, dalla durata nel tempo e, infine, dalla precocità. Una scelta basilare è quella del colore dei turioni, che viene effettuata tra il verde, il bianco o tra i gradi "intermedi".

La colorazione dipende dal diverso periodo di esposizione del turione alla luce. Il turione degli asparagi bianchi cresce esclusivamente sotto terra; il turione dei verdi, spunta dal suolo per almeno un terzo della sua lunghezza, e tra l'una e l'altra varietà si pongono i turioni semibianchi (rosati o violetti).

La semina o il trapianto sono effettuati su un terreno precedentemente lavorato e preparato a fosse, separate e alternate da arginelli, sui quali si è accumulata la terra. Se la produzione è indirizzata verso gli asparagi bianchi o semibianchi si deve operare una rincalzatura sopra la zampa per evitare l'esposizione al sole.

I sistemi di allevamento si possono diversificare in impianti all'aperto o coperti. La caratteristica che sostanzialmente distingue i due tipi consiste praticamente nella denominazione; per una maggiore chiarezza, però, è indispensabile una breve spiegazione.

L'impianto all'aperto o in piena aria è quello più presente in Italia (90%) ed è basato sulla maturazione così detta "normale", con questo tipo di impianto la raccolta dura mediamente dalla fine di marzo a circa metà giugno, per 60/70 giorni, con la punta massima di produzione fra aprile e maggio.

Gli impianti coperti sono maggiormente impiegati per l'asparago bianco, quando si vuole ottenere raccolti più precoci o, addirittura, completamente fuori stagione. La raccolta comunque è più breve, termina circa un mese prima ma inizia circa con cinque giorni di anticipo. La forzatura è una tecnica che consiste nella copertura delle asparagiaie con film di cellophane o polietilene che possono essere neri o trasparenti e con uno spessore che varia da 0,2 a 0,5 mm. I vantaggi oltre a quelli sopra elencati nel controllo degli infestanti sulla fila senza l'uso di prodotti chimici consistono:

• nel mantenimento della struttura ottimale del terreno (assenza di crosta, di compattazione e di eccessi di umidità dopo la pioggia);
• nella produzione di turioni perfettamente bianchi;
• nella possibilità di raccogliere una sola volta al giorno.

E' importante sottolineare che la durata delle asparagiaie è molto limitata e che il loro sfruttamento varia dai due ai quattro anni.

DISPOSIZIONE PER FILE E DENSITA' D'IMPIANTO

Le file:
Le zampe nelle fosse delle asparagiaie sono sempre collocate per file, le quali si possono distinguere in semplici, cioè unica fila di piantine per fosso binate o ternate. Le file semplici vengono per lo più adottate negli impianti all'aperto mentre le altre si usano per gli impianti coperti.

Nell'asparago verde le fosse sono larghe 50 cm. e altrettanto gli arginelli, mentre per l'asparago bianco le dimensioni delle fosse sono di 80 cm. (per accogliere più file) e distano di almeno 1,80 m., al fine di poter consentire la rincalzatura. La profondità delle fosse è in generale di 20-30 cm. mentre la distanza tra pianta e pianta è di 30-40 cm.

Prima della messa a dimora delle piante è bene procedere in una disinfezione delle zampe che consiste nell'immergere le stesse in una soluzione ipoclorita sodica (candeggina); successivamente risciacquare abbondantemente.

La densità:
Per l'asparago verde sono più indicate le medie densità (25.000 zampe per Ha) che risultano più redditizie di quelle ad alta densità (più di 30.000 zampe/Ha). La qualità risulta sensibilmente superiore nell'impianto rado (10-15.000 zampe/Ha) adatto e usato per l'asparago bianco; è obbligatorio utilizzare questa densità nel caso venga prodotto l'asparago bianco DOP.

CONCIMAZIONI

Per la concimazione di fondo è necessario considerare che la coltura è poliennale con apparato radicale che esplora il terreno almeno fino ad un metro di profondità. Inoltre bisogna tenere presente che gli elementi minerali fosforo e potassio sono poco mobili nel terreno, per contro l'azoto è facilmente dilavabile.

Con l'aratura si consiglia di interrare quantità di sostanza organica, fosforo e potassio tale da assicurare una buona disponibilità per almeno i primi 4 anni di coltivazione. Lo stallatico può essere sostituito con altra sostanza organica, di cui però si devono conoscere la provenienza, la composizione chimica e l'assenza di elementi minerali o chimici indesiderati (es. metalli pesanti, composti tossici, ecc…).

Il piano annuale di concimazione consigliato deve tenere presente le quantità di elementi minerali assorbiti dalla pianta, quelle immobilizzate per reazioni chimiche o microbiologiche e quelle perse per percolazione, lisciviazione o ritorno all'atmosfera.

LE AVVERSITA' ATMOSFERICHE

Molto pericolose sono le basse temperature e le piogge, che possono ritardare o bloccare la raccolta, con la perdita del prodotto.

E' molto importante inoltre mantenere la temperatura minima ottimale per la crescita dei turioni durante il periodo di raccolta; le grandinate non danno gravi problemi in primavera in quanto sono rare, mentre in estate possono provocare danni sulla produzione dell'anno successivo.

Un altro fattore è il vento, il quale può provocare soprattutto nei terreni sabbiosi danni ai turioni in quanto può esservi il trasporto delle particelle di sabbia che provocano abrasioni.