I germogli più amati
Con la primavera arriva sulle nostre tavole l’asparago. Facile da preparare, ma bisognoso di cure per gustarlo al meglio
Al momento dell’acquisto controllate che gli asparagi siano rigidi e, tentando di piegarli, si spezzino come vetro. Controllate anche che le punte non presentino “squame” alla base e non abbiano subito inizi di appassimento alle estremità.
Slegate con estrema cura i mazzi, senza forzature e “strappi” improvvisi, onde evitare la rottura dei turioni. Se non utilizzate in giornata i mazzi di asparagi acquistati conservateli in una bacinella contenente acqua fredda, coprendoli con un canovaccio bagnato che faccia loro da “cappottino” ammantandoli completamente. Il recipiente va tenuto in luogo fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero.
Per pelarli usate un doppio pelapatate o raschiateli delicatamente con un coltellino a partire da 3-4 cm sotto le punte. Per evitare eccessive rotture nel compiere questa operazione appoggiateli su un vassoio d’acciaio rovesciato. Ciò consentirà alle pellicine di cadere dalla base del piatto mantenendola sempre pulita e pronta per l’asparago successivo. Una volta pelati gli asparagi vanno calibrati a seconda della loro grossezza, formando dei mazzi uniformi. Questi vanno legati con spago da cucina almeno in tre punti: sotto le punte, al centro e sopra la base, dopo averla pareggiata, affi nché rimangano ben diritti. I mazzi pelati si conservano in frigorifero ma è comunque consigliabile utilizzarli rapidamente, possibilmente entro 24-36 ore.
I pezzetti tagliati per pareggiare la base dei mazzi non vanno gettati, ma fatti appassire in un leggero soffritto di bianco di porro, olio e burro, bagnati con poco brodo vegetale bollente, quindi frullati e passati al setaccio: forniranno un’ottima base per qualsiasi preparazione. La passata va abbattuta subito di temperatura, immergendo il recipiente che la contiene in acqua e ghiaccio, quindi conservata in frigorifero.
I mazzi di asparagi vanno cotti con le punte rivolte verso l’alto in una pentola alta e stretta, magari dentro cestelli che li contengano adeguatamente, badando che l’acqua salata in ebollizione ove vengono immersi non raggiunga più della meta della loro altezza. Il tempo di cottura è determinato dalla grossezza e dalla freschezza degli asparagi, tenendo presente però che devono essere tolti dall’acqua quando sono ancora al dente per non averli poi flaccidi e inzuppati. Possono essere cotti anche a vapore, facendo molta attenzione però al giusto punto di cottura della punta.
Una volta cotti i mazzi vanno slegati e gli asparagi avvolti in un candido telo che ne assorba il liquido in eccesso e li mantenga nel contempo al riparo dall’aria e da una rapida asciugatura-ossidazione. Gli asparagi, quando non vengono serviti al naturale, accompagnati da uova bazzotte, olio, aceto, sale e pepe o da altre salse, o come guarnizione a carni, pesci, formaggi, paste e pani, possono essere mangiati anche crudi (la parte della punta) in carpacci e insalate, purché tagliati sottilmente e freschissimi.
Si possono cuocere anche tralasciando la lessatura, partendo da un grasso (olio o burro) variamente aromatizzato, aggiungendo in cottura piccole quantità di liquidi o salse per creare l’umidità necessaria agli asparagi per ammorbidirsi. Questo sistema è consigliabile soprattutto quando si tratta di preparazioni complesse o salse che debbano trattenere tutti gli aromi dei turioni. L’acqua salata di cottura degli asparagi non va gettata, ma utilizzata per zuppe, minestre, risotti, orzotti, passati, creme e vellutate, nonché per rinforzare salse come besciamelle e morney da utilizzare per preparazioni al gratin.
Gli asparagi rotti, pezzi finali di gambo, turioni eccessivamente grossi e squamosi o miseramente anoressici, cotti o frullati, possono essere conservati in vaschette chiuse nel freezer e utilizzati durante tutto l’arco dell’anno dopo il giorno di Sant’Antonio. Se soffrite di reni evitate di mangiare gli asparagi, ma preparateli per tutti gli altri, in modo che possano godere di questo dono della terra, autentico gioiello di primavera.
testo dello chef Amedeo Sandri, tratto dalla rivista 'Gusto Locale' (aprile 2008).